बाफले का सफर: पहले उबाल, फिर आंच और आखिर में दाल

मालवा की थाली में बाफला आए, तो नज़र अक्सर उसकी सुनहरी परत और ऊपर पड़े घी पर जाती है। मगर बाफले की पहचान उस पहले चरण में छिपी है जो परोसते समय दिखाई नहीं देता। गेहूं की लोई सीधे सेंकने नहीं जाती। पहले उसे पानी में पकाया जाता है, फिर बाहर निकालकर निथारा जाता है। इसके बाद आती है आंच।

मध्यप्रदेश पर्यटन की जुलाई 2021 में प्रकाशित विधि में आटे के साथ अजवाइन, हल्दी, नमक और घी मिलाया गया है। पानी से गूंथे आटे की छोटी लोइयां गर्म पानी में तब तक पकती हैं, जब तक वे सतह पर तैरने न लगें। उन्हें निकालकर पानी सुखाया जाता है और फिर सेंका जाता है। यही दो चरण बाफले के नाम के साथ याद रखने लायक हैं।

बाफला और बाटी में फर्क

पर्यटन विभाग का दिसंबर 2023 का मालवा-परिचय भी इस क्रम को रेखांकित करता है: बाफला पहले उबलता है, फिर पकाया जाता है। वहीं उसे राजस्थानी दाल-बाटी से अलग बताया गया है। देखने में दोनों गेहूं के गोल पकवान लग सकते हैं, पर बाफले का यह पानी वाला पड़ाव उसकी अपनी प्रक्रिया है।

सेंकने का साधन बदल सकता है। 2021 की घरेलू विधि में ओवन का उल्लेख है; 2023 के विवरण में उज्जैन में उपले की आंच पर बाफले सेंकने का पारंपरिक तरीका दर्ज है। किसी एक उपकरण को ही पूरे मालवा की रसोई का नियम मानना मुश्किल है। दोनों विवरणों में पानी से आंच तक का क्रम साझा है।

दाल भी बराबर की साथी

इस थाली का दूसरा हिस्सा अरहर की दाल है। दर्ज विधि में प्याज़, टमाटर और हल्दी के साथ दाल पकती है। घी में जीरा, हींग और सूखी लाल मिर्च का तड़का अलग से तैयार होकर उसमें मिलता है; आखिर में धनिया आता है। बाफले और दाल को साथ परोसने पर ही पकवान का पूरा नाम बनता है।

मालवी भोजन के व्यापक परिचय में कढ़ी, आलू की सब्ज़ी और चटनियां भी मिलती हैं। हर साथ को अनिवार्य मानने के बजाय थाली की विविधता की तरह देखना अच्छा है। दाल-बाफले को पहचानने की सबसे सरल कुंजी फिर भी वही है: पहले पानी में पकना, फिर सेंकना और आखिर में दाल के साथ मिलना।